Le Japon en Cuisine

Konnichiwa! ^.^

La soupe classique: délicieuse au naturelle ou avec nouille et légume:

NE JAMAIS FAIRE BOUILLIRE QUAND LE MISO EST MIS A LA RECETTE!

Miso

Ingrédients
* du tofu (fromage de soja) en cubes d'environ un centimètre de côté
* du miso
* Oignon vert / échalotte
* du dashi (bouillon de bonite d'algue)
* algue wakame séchée, rehydratée et coupée en carrés
* de l'eau
Il est aussi possible d'y ajouter du boeuf bouilli, si possible émincé en fines lamelles. On n'ajoute pas de vin ou de saké dans la soupe de miso comme ce qui a été indiqué dans cette page.
Etapes
1. On retrouve régulièrement la soupe de miso (味噌汁 misoshiru en japonais) dans la cuisine japonaise ; on la sert entre les repas, en fin de repas ou au petit-déjeuner. L'ingrédient qui y est prépondérant est le miso.
2. Faire bouillir une demi-casserole d'eau et y dissoudre le dashi. Abaisser la température en-dessous du point d'ébullition. Incorporer le wakame et le tofu. Incorporer ensuite une grosse cuillerée ou deux de miso, au goût, petit à petit, en évitant que le mélange ne bouille. Une fois le mélange de nouveau réchauffé, ajouter l'oignon vert, puis servir.

La recette change un peu d'un site à l'autre... mais au Restaurant "TOTOYA" sur Dalhousie, à Ottawa, elle est EXCELLENTE!!!

C est quoi le miso ?

Définition: Miso (Wikipédia)

Le miso (味噌, miso?) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Les techniques de fabrication du miso ont été importées de Chine il y a plus de 1300 ans[1]. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).

Il est composé du mélange suivant :

* grains de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)
* le double de leur poids en riz ou en orge
* une forte proportion de sel marin et d’eau
* un ferment appelé kōji (麹), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌, champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae), ou avec le shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae).

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

Utilisation [modifier]

Le miso est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme :

* assaisonnement ou base dans les soupes (le petit déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un potage, le miso-shiru)
* base pour la confection de bouillons ou de sauces
* élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso)
* condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le chikuwa fourré au miso

Très facile d'apprêt, puisqu'il suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.

Il vaut mieux conserver le miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Origines du miso [modifier]

Le miso est connu en Chine depuis environ 2500 ans sous le nom de « chiang » d'où il aurait été introduit au Japon au VIIe siècle, vraisemblablement par un prêtre bouddhiste chinois. Au VIIIe siècle, la cour impériale du Japon possédait déjà un ministère chargé de la sécurité alimentaire dans laquelle le miso occupait une place importante. Ce dernier faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, avec le riz, le sel, le soja et d'autres types de fèves et de graines.

Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au miso.

La fabrication du miso [modifier]

La fabrication du miso relève d'un art complexe dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe. Le miso résulte d'une double fermentation.

Préparation du kōji [modifier]

* La céréale (ici le riz ou l'orge), source d'amidon - est cuite à la vapeur afin d’obtenir le degré d'humidité optimal pour la croissance de la culture.
* Les grains sont ensuite ensemencés avec une souche d'Aspergillus et de lactobacilles pour être mis à fermenter pendant environ 45 heures, jusqu'à ce que chaque grain soit infesté, c'est-à-dire enrobé d’un mycélium blanc.

Ce kōji sera la source enzymatique qui va hydrolyser les protéines de soja jusqu'au stade d'acides aminés grâce à des peptidases et protéases. La transformation de la glutamine par une glutaminase (produite par le champignon) va entraîner la formation d'acide glutamique, un exhausteur de goût.

Préparation du miso [modifier]

On incorpore ensuite le kōji aux autres ingrédients, on broie le mélange et on procède alors à la deuxième fermentation. Celle-ci doit se faire en milieu anaérobie, c'est-à-dire sans air. On place les ingrédients dans des cuves fermées par un couvercle et on les laisse fermenter à 25-30°C, le plus souvent pendant un à trois mois.

En conditions artisanales, il faut généralement trois jours pour couvrir toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la deuxième fermentation qui, elle, peut durer d’une semaine à deux ou même trois ans, selon le type de miso fabriqué.

La production de miso japonais avoisinait 500 millions de litres en 1992.

Aliment ou condiment ? [modifier]

Le miso contient normalement tous les acides aminés essentiels, il est riche en vitamines du complexe B et, en version non pasteurisée, est riche en lactobacilles et en enzymes alimentaires. À ce jour, plus d'une cinquantaine d'enzymes différentes ont été répertoriées. Ainsi, le miso peut être considéré comme un aliment à part entière. Cependant, à cause de son goût généralement fort et salé, beaucoup le considèrent comme un condiment. On peut le comparer aux concentrés de poulet ou de bœuf, en cubes ou en sirop, ou même à un fromage bleu que l'on utilise dans la préparation de soupes et de sauces.


Bon pour la santé

Dans "Les Aliments et leurs vertus", Jean Carper déclare que des chercheurs japonais spécialisés dans l'étude du cancer de l'estomac ont constaté que des personnes consommant un bol de soupe de miso par jour résistaient 3x mieux à la maladie. Même l'ingestion occasionnelle de miso offre une protection contre le cancer. Il y a 10ans, ces résultats en étonnèrent plus d'un car on ne connaissait pas encore les multiples propriétés anticancéreuses des constituants du haricot de soja. En analysant les éléments du régime ancestral des résidents d'un village près de Kyoto, des chercheurs remarquèrent que les grands consommateurs de soja (90g/j) sous forme de miso et tofou avaient des concentrations élevées d’isoflavonoïdes, substances anti-cancereuses efficaces contre les cancers du sein et de la prostate. Chez les animaux, le miso contribuerait aussi à diminuer tant les risques de developpement que de prolifération de tumeurs mamaires. En 1996, le National Institut of Cancer aux U.S.A. a organisé un symposium international sur les phytoestrogenes (isoflavones) dans l’alimentation et leur action preventive en matiere de cancer. La majorité des participants s'est focalisée sur le soja et les isoflavones de soja. Nombreuses recherches ont montré que les formes d'isoflavones retrouvées dans le soja (génisteïne et daidzéine) aident à réguler l'équilibre hormonal chez la femme et possèdent de puissantes propriétés antioxydantes, anti-tumorales. Elles peuvent prévenir l'ostéoporose ainsi qu'abaisser le cholestérol. A l'heure actuelle, la recherche se tourne de plus en plus sur les phytonutriments qui exerceraient des effets bénéfiques sur la santé, sans doute supérieurs à certains minéraux et vitamines. Il est sûr que les isoflavones de soja, particulièrement la génisteïne et la daidzéine, sont les polynutriments les plus importants du miso de soja.


"Le 9 août 45, la bombe atomique fut larguée sur Nagasaki. La radiation atomique mortelle s'étendit sur la cité rasée. Un grand nombre de personnes connut une mort agonisante. Pour un petit nombre, ce fut un miracle. Aucune des personnes travaillant à l'hôpital ne souffrit ou mourut des radiations. (...) Il y avait à l'hôpital un stock important de miso et de tamari. Nous avions aussi une grande provision de riz complet et de wakamé (algue utilisée pour faire un court-bouillon ou la soupe au miso).J'avais nourri mon personnel au riz complet et à la soupe au miso un certain temps avant le bombardement. Aucun d'entre eux ne souffrit de la radiation atomique. Comment la soupe au miso pouvait-elle prémunir contre la radiation ? La science pourra un jour donner une réponse ferme à cette question si on permettait aux gens de fournir des éléments aux fins d'expérience ..." Dr S. Akizuki, Hôpital St-François à Nagasaki, Japon

Documents consultés [modifier]

* Dionne, Suzanne, 2001, Le Miso, plus qu'un aliment... la Vie. Les Aliments Massawippi Inc., North Hatley, Québec, Canada, 82 p.
* Monette, Solange, 1989. Dictionnaire encyclopédique des aliments. Québec Amérique, Collection Santé/Dictionnaires, Montréal, 1989, 607 p.
* Shurtleff, William et Akiko Aoyagi, 1983. The Book of Miso. Ten speed press, Berkeley, Californie, 278 p.

Merci La louve , c est tres complet.

Et puis cet aliment semble presque miraculeux !

Le Sushi:

Principalement fait de poisson cru, il peut etre aussi végétarien.
Pour débutants, le sushi Maki au saumon est un excellent choix pour l'initiation car le saumon cru n'a pas de gout prononcé.

La Louve a écrit:

Le Sushi:

Principalement fait de poisson cru, il peut etre aussi végétarien.
Pour débutants, le sushi Maki au saumon est un excellent choix pour l'initiation car le saumon cru n'a pas de gout prononcé.

Miammmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!

Types de Sushi

Nigiri:






Maki:






Sashimi:

(Habituellement poisson cru sans riz)



Le sushi est principalement fait de poisson cru mais parfois crevette (cuite) et homard (cuit).
Garnie aussi de légumes ou d'omelette il sera parfois soupoudré de caviar au gout délicat. Parfois, certain restaurant japonais offre même un sushi frit... excellent!

J'ai jamais goûté de Suchis mais j'aimerais bien

La Louve a écrit:

Types de Sushi

Nigiri:






Maki:






Sashimi:

(Habituellement poisson cru sans riz)



Le sushi est principalement fait de poisson cru mais parfois crevette (cuite) et homard (cuit).
Garnie aussi de légumes ou d'omelette il sera parfois soupoudré de caviar au gout délicat. Parfois, certain restaurant japonais offre même un sushi frit... excellent!

J en veuxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Lexa a écrit:

J'ai jamais goûté de Suchis mais j'aimerais bien

C'est sois tu adore, sois tu déteste carrément! lol
Moi, je suis "addicted"!!

Lexa a écrit:

J'ai jamais goûté de Suchis mais j'aimerais bien

C est bon pour la santé aussi.

La Louve a écrit:

Lexa a écrit:

J'ai jamais goûté de Suchis mais j'aimerais bien

C'est sois tu adore, sois tu déteste carrément! lol
Moi, je suis "addicted"!!

C est vrai ca . Il n y a jamais personne qui dit , bah pas pire !

Savannah a écrit:

Lexa a écrit:

J'ai jamais goûté de Suchis mais j'aimerais bien

C est bon pour la santé aussi.

Meme excellent!

Oui la nourriture japonaise est assez saine je trouve, beaucoup de légumes, de fruits mer etc
La nourriture chinoise aussi, mais ça dépend ce que tu prends lol

Lexa a écrit:

Oui la nourriture japonaise est assez saine je trouve, beaucoup de légumes, de fruits mer etc
La nourriture chinoise aussi, mais ça dépend ce que tu prends lol

Pas le chinois américanisé

La Louve a écrit:

Lexa a écrit:

Oui la nourriture japonaise est assez saine je trouve, beaucoup de légumes, de fruits mer etc
La nourriture chinoise aussi, mais ça dépend ce que tu prends lol

Pas le chinois américanisé

Non faut aller la ou ils y a des chinois . Ca l air strange dit comme ca , mais c est vrai.